Unity Editor では何の問題もなく動いていた Scroll View をビルド後に触っていると、スクロールアイテムがすべて消えてしまうことがありました。
（2021年1月7日追記）解決していませんでした……。調査中です。
（2021年1月13日追記）子キャンバスを追加してあげたら発生しなくなった気がします。大丈夫だということが確定したらちゃんと書きます。
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Scroll Rect の (Horizontal/Vertical) Scrollbar の Visibility を Permanentにしてあげれば良いみたい というのを見つけて試してみましたが解決せず。
もちろんPermanentなのでスクロールバーは出続けてくれるのですが、中身が消えた瞬間いらなくなったスクロールバーも消え去りました。
生成に失敗しているならエラーが出ているはずなので確認した方が良いのでは、というアドバイスをないちさんにいただき、そういえばエラーログは出ていないなと思ったので、生成されてはいるが見えていない状態なのかな？ と考えました。
そこで、中身で生成しているアイテム（画像では数字とイベント名が書いてある水色の長方形）の Layout Element コンポーネントの Min Height に適当な数字を指定してあげました。
ぜのぺさん、アドバイスありがとうございました！（同じ症状がエディタでも出ることがあるみたいです）
そもそも何をきっかけにして消えたのかがまだよくわかっていないのですが、ひとまず中身が消えることはなくなったので解決ということで。
本件とは直接関係ないのですが、SRDebugger、ビルド後にログを確認したいときにすごく便利です。
エラーが出てたらすぐにわかるので、今回のケースもそういえばエラーは出てないな〜となりました。内部で使ってる変数も簡単に変更できるので、モバイル開発のときはすごくおすすめ。